Как использовать шафран

Без рецепта

Оксана Василевская, Минск.

— Многие слышали о шафране, но вряд ли все пробовали данную приправу. Считается, что это самая дорогая пряность в мире. Недаром говорят, что шафран — это царь специй и специя царей. Представляет она собой род цветов крокуса (сам шафран — это рыльца данного растения), а родиной являются Ближний Восток, Азия и Индия. Ароматные специи необходимы, чтобы приготовить вкусное блюдо. Стоит сказать, что сама приправа придает блюдам легкий золотистый цвет и незабываемые вкусовые качества, переоценить которые просто невозможно.

Приправу (да и сам цветок) во все времена довольно широко применяли в медицине. Полезен крокус–шафран тем, у кого есть проблемы со зрением. Отвары из данного растения отлично укрепляют память и даже восстанавливают клетки головного мозга. При всем при этом шафран — отличный антидепрессант, который имеет мягкое действие и не вызывает привыкания. Цветок крокуса вот уже много веков стоит на страже женского здоровья, помогая мочеполовой системе, нормализуя менструальный цикл. Также он является отличным лекарством и для мужского здоровья; кроме того, это афродизиак.

Шафран по своей природе — антисептик, отличное обезболивающее и общеукрепляющее средство. Есть данные, что особое масло из данной приправы помогает больным бороться с раковыми клетками. Полезные свойства распространяются и на косметологию: шафран отлично заживляет различные мелкие трещинки, помогает убрать морщины и справиться с угрями. Эфирное масло приправы широко задействовано в производстве дорогой косметики, которая призвана омолаживать лицо женщин. Масло шафрана применяется и в ароматерапии. Оно обладает противовоспалительным, противоаллергенным, успокаивающим и антидепрессивным действием. Использовать пряность нужно в малом количестве, иначе можно получить не только отравление, но и нервное расстройство. Особенно внимательными необходимо быть людям, страдающим гипертонией. Им добавлять шафран в блюда нужно в очень малом количестве. А беременным от данной пряности и вовсе лучше отказаться. Важно и то, что шафран существенно усиливает действие алкоголя, а именно — вина. В некоторых, самых тяжелых случаях чрезмерное потребление данной специи опасно для жизни.

Приправа шафран наиболее широко применяется в кулинарии. В странах Европы и Северной Америки данная пряность используется преимущественно в кондитерской отрасли при выпечке тортов, пирожных, печенья, помадки, желе. В Индии шафран используют для приготовления десертов и йогуртов. Широко данная специя распространена в восточной кухне, где хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. В Европе шафран применяется при приготовлении дорогих сортов рыб, придавая им особый вкус. Интересным для многих может показаться тот факт, что данная специя отлично сочетается с молочными продуктами, усиливая их вкус, а также помогая их усвоению. Ну и последнее, где также применяется шафран, — это алкогольная отрасль. Там данная пряность призвана придавать различным ликерам и коктейлям красивый оттенок и приятный аромат.

Недопустимо смешивать шафран с другими травами и опасно переборщить, при этом еда получится совершенно невкусной и даже в некоторой степени вредной для здоровья. Важный момент: покупать такую приправу, как шафран, необходимо исключительно у проверенного продавца, ведь существует огромное количество подделок. Хранить данную специю нужно в герметично закрытой упаковке. Температура должна быть прохладной, а место хранения — сухим. Если шафран хранится дольше года, он теряет свои вкусовые качества и не придает блюдам желаемого золотистого оттенка. Весьма интересно и важно то, что при приготовлении блюд, которые приправляются шафраном, не следует использовать деревянные ложки, ведь они хорошо поглощают аромат и вкус данной специи.

Перед приготовлением шафран лучше минут на 20 — 30 замочить в горячей воде или бульоне и только после этого добавлять в блюдо в необходимом количестве. Хороша приправа в блюдах с рисом. Классикой же применения является ризотто. Данная приправа отлично сочетается с зерновыми, бобовыми растениями, миндалем, яблоками, сыром. В небольших количествах шафран можно смешивать с тимьяном, корицей и розмарином. Однако делать это нужно мастерски, ведь шафран — это король специй, остальные приправы могут только придавать легкий вкусовой оттенок блюду.

Ольга ПЕРЕСАДА, профессор кафедры акушерства и гинекологии БелМАПО, доктор медицинских наук.

Как использовать шафран

Эти маленькие невзрачные ниточки – самая дорогая специя в мире. Ее использовали еще в античную эпоху, и до сих пор она активно применяется в пищевой индустрии.
Шафран очень любят кулинары. Знаменитый итальянский желтый ризотто без него просто немыслим!

Крокусы можно часто встретить на приусадебных участках. Однако для получения специи необходима другая их разновидность. Шафран выращивают в основном на территории Малой Азии. Как о самой дорогой приправе мира о нем говорят не без оснований: чтобы собрать 1 кг съедобных столбиков, нужно до 150 тысяч цветов! Его цена может доходить до 10 тысяч долларов.

Применение шафрана в кулинарии

Приправа имеет слегка металлический привкус с нотками меда. Она отлично справляется с задачей придания неповторимого вкуса и цвета супам, соусам и блюдам из риса. Приготовленный с добавлением шафрана рис – это символ испанской и индийской кухни. Также его используют французы в bouillabaisse, итальянцы – в ризотто алла миланезе, и даже шведы – в своих знаменитых шафрановых булочках, которые подают на Рождество. Шафран отлично сочетается также с мясом и овощами. Индусы используют приправу в кондитерском деле, а особенно – в молочных продуктах, таких как кулфи или ласси. Высокая цена пряности заставляет многих шеф-поваров смешивать ее с куркумой. По цвету разницы между ними нет, но вкусы совершенно не похожи.

Как использовать шафран

Непростая судьба шафрана

Прежде чем шафран попадет на магазинные полки, он должен пройти долгий путь. Крупнейшим производителем специй является Иран. Считается, что на его долю приходится 90 процентов мирового производства. Вторым по величине производителем является Афганистан. Однако страны, охваченные военными конфликтами, не могут свободно распоряжаться запасами специи. В 1987 году президент США Рональд Рейган наложил запрет на импорт товаров из Ирана. Существовало убеждение, что доходы от продажи приправы пойдут на вооружение террористов. Торговля шафраном часто бывает нелегальной. Его вывозят из страны в чемоданах, как наркотики. Из-за американских санкций посредником в продаже шафрана стала Испания.

Как использовать шафран

Символ плодородия

У древних крокус символизировал плодородие. Считалось, что он помогает во время менструации. С этой целью женщины прикрепляли цветы к поясу, который носили на бедрах. Цветок оказывал влияние и на мужчин: употребление шафрана было призвано повышать их сексуальную потенцию. На минойских фресках крокусы украшают покои богинь. В греческой мифологии в этот цветок был превращен юноша, на свою беду влюбившийся в нимфу Смилакс.

Как использовать шафран

Персидский клад

Шафран активно использовали персы. Они применяли его в качестве красителя для тканей, ингредиента парфюмерии, лекарственных средств и жидкостей для ванн.

Пряность считалась также отличным средством от меланхолии. С этой целью нити шафрана раскладывали по постели или заваривали из них чай. Также его использовали как помощника при отравлении и даже лечили им корь. Персидский шафран служил Александру Великому во время его азиатских экспедиций в качестве добавки для ванн и был призван залечить боевые раны. Считается, что именно благодаря этому правителю шафран попал в Грецию.

Как использовать шафран

Необычное лекарство

По данным некоторых современных исследователей, содержащиеся в шафране каротиноиды обладают противораковым действием. Они представляют собой антиоксидант, а это означает, что приправа может нейтрализовывать действие свободных радикалов. Специя помогает решить проблемы с газообразованием в кишечнике, стимулирует кровообращение. В прошлом с помощью шафрана лечили не только наружные раны, но и проблемы с желудком, артрит, менструальные расстройства и младенческие колики.

Как использовать шафран

Как выбирать и хранить

  • Качественная продукция имеет яркий цвет красного или темно-оранжевого оттенков. Невысокая стоимость специи должна настораживать – цена со скидкой чаще всего имеет продукция невысокого качества.
  • Храните шафран в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте. Лучше всего, если вы используете его в течение года после покупки, потому что при длительном хранении со временем вкус и цвет могут ухудшаться.

Как использовать шафран

Несколько кулинарных советов

  1. Измельчите и замочите шафран в горячей воде или бульоне (15-30 минут), затем доведите жидкость до объема, указанного в рецепте изготавливаемого кушанья. Вода должна вобрать полный вкус шафрана, а сам он в результате обесцветится, передав свой колер жидкости.
  1. Замачивать можно и в подогретом сухом белом вине за несколько часов до начала приготовления блюда.

Как использовать шафран

  1. Порошок шафрана не требует замачивания, он более концентрированный, добавлять в блюда его стоит меньше. Однако вопрос замачивания порошка спорен и зависит все-таки от блюда, поэтому, встретив в рецепте такое указание, не удивляйтесь.
  1. Интересен вариант использования шафрана совместно с миндалем, яблоками, сыром, блюдами из зерна. Шафран гармонично сочетается с корицей, розмарином, тимьяном. Главное, не переборщить с другими специями, это искажает уникальный аромат шафрана. По этой причине следует избегать совместного использования шафрана с перцем.
  1. Попробуйте кашемировый чай, который готовится кипячением 4-х стаканов воды и шепотки шафрана. Сахар добавляется по вкусу.

Как использовать шафран

Шафран – король специй. Маленькое луковичное многолетнее растение из семейства лилий. В центре цветка – три тонких малиновых рыльца, из которых изготавливают пряность. Подсушивание на огне позволяет усилить аромат. Этот процесс трудоемок, из-за чего шафран и является самой дорогой специей в мире. В настоящее время пряность производится в Иране, Греции, Марокко, Индии и Италии. Испания – крупнейший ее импортер.

Историческая справка

Древние греки использовали пряность для окуривания храмов, а римляне принимали ванны с добавлением цветков этого растения. Клеопатра якобы даже использовала его в качестве маски для лица.

Интересно! Во времена средневековья растение имело большое коммерческое значение в Европе, особенно в качестве красителя, применявшего для одежды представителей высших сословий.

Внешние и вкусовые особенности

Натуральный шафран по внешнему виду похож на бордовые нити с сильным ароматом. Его вкус сравнивают с вином из дубовой бочки: пряный, с горьким, затяжным послевкусием. В воде его вкус усиливается, поэтому в любое блюде достаточно добавлять всего щепотку.

Как использовать шафран

Будьте внимательны! Эту пряность часто подделывают из-за ее дороговизны? Иногда за нее могут выдать порошок куркумы. Его продают в качестве индийского. За названием «мексиканской» специи могут скрываться рыльца сафлоры красильной, а «Имеритинский шафран» изготавливают из цветков бархатцев.

Польза растения

Ценные свойства этой дорогой специи делают ее особым кулинарным ингредиентом. Добавляя ее в пищу можно улучшить свое физическое и психическое состояние:

  1. Восстановить гормональный фон: отлично помогает при нарушении менструального цикла, в период климакса.
  2. Увеличить сексуальность: позволяет усилить продуцирование феромонов (летучих веществ, выделяемых организмом и стимулирующих «интерес» противоположного пола).
  3. Стимулировать любовную силу: пряность помогает при пониженном либидо.
  4. Защититься от простуды: специя эффективна для лечения жара и лихорадки.
  5. Улучшить внешний вид.

Как использовать шафран

Внимание! Шафран, несмотря на отсутствие противопоказаний к применению, не рекомендуется во время беременности и кормления грудью.

Также необходимо учитывать, что большие дозы, то есть более 1 или 2 столовых ложек за раз, могут быть токсичными, хотя случаи отравление встречается очень редко.

Куда добавляют шафран: применение в кулинарии

В кулинарии специя наиболее популярна в регионах, где произрастает растение. В Испании и Португалии повара добавляют пряность в рыбные блюда. Паэлья имеет свой фирменный блестящий золотистый оттенок именно благодаря специи.

Где используют

Шафран используется в индийской кухне, где можно опробовать знаменитого ягненка, маринованного в специи, или королевскую жареную баранью ножку с соусом из шафранового изюма.

Как использовать шафран

Ближневосточные жители сочетают его с кардамоном для ароматизации кофе. А скандинавы отмечают праздник святой покровительницы Санта-Лючии выпечкой шафранового хлеба, называющегося «Lussekatter. Его традиционно подает хозяйская дочь в длинном белом халате со свечой и короной из брусники.

Голландцы Пенсильвании, немецкие иммигранты, которые поселились в восточной части штата, используют его для того, чтобы окрасить и приправить знаменитый «Potpie» , который вовсе не пирог, а тушеная курица, покрытая большой квадратной лапшой. Первоначальные поселенцы привезли с собой крокусы и пряность из Германии и стали их выращивать на своих собственных участках.

Он хорошо сочетается с миндалем, кардамоном , корицей, гвоздикой, кориандром, тмином, мятой, мускатным орехом.

Его применяют в рецептах блюд из курицы, ягненка, кускуса, риса, моллюсков, также добавляют в различные супы.

Сколько и как нужно добавлять

Нельзя использовать его без предварительной подготовки. Чтобы получить максимальную отдачу, необходимо растереть шафран в ступке. Чем мельче помол, тем однородней будет цвет блюда. Грубый помол выглядит, как крупинки красно-оранжевого цвета и хорошо подходит для риса.

Как использовать шафран

Вот еще пять лучших советов по применению специи в блюда:

  1. Рисотто. Используйте 30 ниток на 300 г риса (4 порции).
  2. Паэлья. Берите 50 нитей в рецепте на 4 порции.
  3. Хлеб. Только для нежного медового вкуса применяйте 15 ниток на 450 г муки. Для сильного вкуса и насыщенного золотистого цвета используйте 60 нитей на то же количество муки.
  4. Кондитерские изделия и обычное печенье. Используйте 15-20 нитей на 200 г муки. Для лучшего вкуса желательно применять сливочное масло, а не маргарин. В тесто добавляют 0,1 г пряности.
  5. Джем. Используйте 20 нитей на 450 г фруктов. Добавлять в виде настоя и непосредственно пере окончанием варки.

Для приготовления шафранового настоя необходимо будет добавить немного теплой воды, бульона или молока в ступку, либо в другую емкость, и оставить настаиваться 15 минут.

Как использовать шафранШафран (лат. Crócus) это многолетнее растение, высотой до 30 сантиметров. На стебле расположены фиолетовые цветки.

В каждом цветке находятся тычинки, которые нужны для производства ароматной специи. Цветы начали выращивать на территории Средиземноморья и Западной Азии.

Пряность известна уже три тысячелетия. Раньше добавку использовали в кулинарии и как натуральный краситель для одежды.

В мире существует много сортов шафрана. Крокусы выращивают на юге Европы, Ближнем Востоке, Индии, Китае. Основной поставщик пряности в мире это Иран. В Европе много шафрана производят в Испании в регионе Ла-Манча.

Качественные пряности также поставляются из Греции, Италии. Растение цветет осенью. Вкусовые качества продукта отличаются в зависимости от климата и региона выращивания. Во всех странах заготавливают до 250 тонн этой специи.

Сушеная пряность имеет насыщенный красный цвет, такой продукт обладает лучшим качеством. Специя стоит очень дорого, но даже небольшого количества достаточно для создания вкусных кулинарных блюд.

Виды шафрана

Шафран выращивают в разных странах, сорта отличаются вкусовыми качествами и окраской.

В Испании существуют два сорта пряности. Для продукции высшего качества нужны только верхние тычинки. Для дешевого сорта используют все части, поэтому интенсивность аромата у такой добавки меньше. Для получения специи используются специальные сушилки.

Кашмирский шафран это ценная специя, которую выращивают на территории Индии. Климат региона идеален для растений. Как использовать шафран

Пряность имеет красный цвет и насыщенный аромат. Для производства специи рыльца цветков используют полностью.

Пряность сушат на солнце, в естественных условиях. Существуют три сорта кашмирского шафрана, которые отличаются стоимостью и вкусовыми свойствами.

Иранский шафран это доступный вариант, потому что специю производят в больших количествах.

Пряность соответствует международным стандартам качества. Хорошая просушка обеспечивает отличные вкусовые качества шафрана.

Имеретинский шафран это вид специи, который известен на Кавказе. Это тоже полезный продукт, в котором содержится много витаминов и ароматических масел.

Имеретинский сорт делают из лепестков бархатцев, а не из крокусов. Поэтому специя имеет оранжевый цвет и отличается по вкусу от оригинального шафрана.

Использование в кулинарии

Пряность добавляют в супы и соусы, с ней готовят блюда из мяса, рыбы и различные виды гарниров. Продукты с этой специей имеют насыщенный цвет и замечательный аромат.

Для получения равномерной окраски сухую пряность нужно растворить в небольшом количестве воды, а после добавить в блюдо. Для большинства блюд шафран настаивают на жидкости, что позволяет экономно расходовать дорогую пряность.

Если добавить специю в начале приготовления, продукты лучше окрасятся, если при завершении – блюдо получится ароматным. Добавку рекомендуется использовать в очень малых количествах.

Шафран создает насыщенный вкус и добавляет яркую окраску кулинарным блюдам. В Испании популярен рыбный суп буйабес.

Паэлья это тоже традиционное испанское блюдо из риса, курицы, овощей и морепродуктов. В Италии с этой специей готовят рыбные блюда и ризотто по-милански.

Шафран отлично дополняет блюда из сыра, спаржи и томатов, которые применяются в разных итальянских рецептах.

В скандинавских странах на праздники готовят булочки и пирожные с добавлением шафрана.

Из экзотических десертов можно попробовать индийское мороженое – кульфи. В рецепты добавляют орехи и пряности: корицу, ваниль, шафран.

В арабских странах пряность добавляют в чай и кофе, чтобы улучшить аромат напитков.

В кондитерском производстве шафран используют для приготовления печенья, кексов, пудингов. С этой пряностью готовят фруктовые десерты и мороженое.

В пищевой промышленности добавку используют для окраски сыров, масла, спиртных напитков.

Вкусовые качества Как использовать шафран

Специя имеет насыщенный, цветочный аромат с нотками меда.

Вкус добавки пряный, немного горьковатый.

Лучшими свойствами обладают сушеные тычинки, порошок шафрана имеет менее насыщенный запах.

Покупка и заготовка

Заготовку выполняют, когда цветут крокусы. В каждом цветке расположены несколько тычинок. Готовую продукцию аккуратно высушивают, от правильной технологии и продолжительности зависит качество специи.

Внешне сушеная пряность похожа на тонкие нитки. Оригинальный шафран имеет оранжевый или красный цвет. Это дорогая специя, для получения 1 кг сырья нужно собрать тычинки с 150 000 растений.

Лучше всего покупать сушеные тычинки, потому что молотый шафран часто подделывают.

Нити шафрана можно использовать один год, если поместить специю в герметичную емкость. Продукцию рекомендуется выбирать у надежных поставщиков или в супермаркетах.

На рынках под видом молотого шафрана продают порошок куркумы, измельченные лепестки календулы. Такие пряности по цвету и аромату отличаются от оригинального продукта.

Настоящий шафран лучше покупать в небольших количествах, чтобы добавлять в блюда свежую и ароматную пряность.

Сочетание с продуктами питания

Полезная добавка широко применяется в кулинарии, с добавлением специи получаются вкусные блюда из птицы, мяса и морепродуктов.

Для гарниров лучше выбирать нежные продукты. Оптимальный вариант это спаржа, шпинат, лук-порей, рис.

В рецептах эту пряность редко сочетают с другими специями. В небольших количествах в блюда добавляют мускатный орех, имбирь, корицу.

Полезные свойства

В пряности содержатся витамины А, B2, B6, С, которые важны для нервной системы. Из минералов содержатся калий, магний, фосфор, марганец и медь.

В составе специи есть флавоноиды и ароматические масла. Окраску продуктов обеспечивает вещество кроцин.

Среди приправ шафран занимает лидерские позиции с точки зрения набора полезных свойств для здоровья. Специя является источником молодости, поскольку замедляет процессы старения.

Она нормализует все жизненно важные процессы в организме.

Все уникальные свойства шафрана описаны в статье https://dobro.pw/shafran-poleznye-svojstva/. Там же написано и о противопоказаниях, что очень важно.

В частности, следует помнить, что специя применяется в очень маленьких количествах не только из-за дороговизны, но и потому, что всего 10 г шафрана является летальной дозой для человека.

Дешевые сорта шафрана используют для производства лекарственных добавок, которые улучшают пищеварение, укрепляют защитные функции организма.

Опубликовано
В рубрике IT