Несмотря на некоторую удаленность от островов Карибского бассейна, и отсутствие сахарного тростника в наших родных северных болотах, мы всё же можем получить на своих самогонных аппаратах самый настоящий пиратский ром. Основное сырьё, которое потребуется — меласса.
Этикетка для домашнего рома
Меласса — это сахарная патока, один из продуктов, получаемый в результате извлечения сахара из тростника. Представляет собой вязкую и плотную жидкость тёмно-коричневого цвета с приятным и терпким сладко-шоколадно-кофейным запахом, сладкую на вкус. Меласса широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. И именно из мелассы делают ром на протяжении нескольких веков.
Большинство мелассы поставляется в РФ с производств, расположенных в тех странах, где культивируют сахарный тростник. Встречается также отечественная меласса, но по качеству она уступает мелассе из южных регионов.
На мелассе лучше не экономить, поскольку чем качественнее меласса, тем вкуснее будет наш ром. Продаётся меласса в пластиковых канистрах различного объёма. Перед тем, как купить мелассу, желательно ознакомиться в сети с отзывами коллег-винокуров на данный продукт.
Как сделать ром. Основные правила и нюансы.
- Меласса тяжелее воды. Плотность мелассы может быть разной и зависит от производителя и партии. Это надо учитывать при расчётах. Также каждая меласса имеет разную сахаристость.
- Специализированные дрожжи для рома лучше обычных. Оптимальная температура внесения дрожжей 29-30°С.
- Стандартный гидромодуль рома с качественной мелассой 1:4 (по весу, см. п.1).
Плотность сусла должна быть 16-20%. - Для уменьшения стоимости получаемого рома, можно добавить сахар или декстрозу, но не более 20% от объёма мелассы. С декстрозой вкус будет более мягкий, чем с сахаром.
При добавлении сахара пропорционально увеличиваем количество воды до требуемой сахаристости. - Дрожжи съедают не весь сахар из браги на мелассе, готовая брага будет иметь сладкий вкус. Карамельные сахара, которые дрожжам не «по зубам», могут переработать клостридии (но это уже совсем другая технология).
- Характерный для некачественного рома «аромат» резины начинает идти при крепости в струе 35% и ниже.
- Брага из мелассы склонна сильно пригорать при перегонке.
- Рому характерно большое количество «голов» и «хвостов».
- В течении первых суток после перегонки ром заметно меняет вкус. В лучшую сторону.
- Главный секрет приготовления рома: для разведения спирта-сырца перед второй дистилляцией вместо воды используется барда, оставшаяся от первой перегонки.
Это придаст рому более насыщенный вкус и запах. Также барда, оставшаяся при выгонке до 0% идеально подойдёт для постановки следующей партии браги из мелассы. - Медный аппарат для приготовления рома более предпочтителен, чем аппарат из нержавейки.
- Если конструкция аппарата позволяет, то в джин-корзину или сухопарник при второй перегонке, после отсечения «голов», желательно положить нарезанный ананас.
Ром без ананаса как кровать без матраса
Рецепт рома из мелассы в домашних условиях.
Ингредиенты: 6 кг мелассы, 20 литров воды, дрожжи
- Мелассу заливаем теплой водой (70-80°С) и полностью размешиваем, осадка остаться не должно. Сахаристость должна быть 19-20%
- В сусло с температурой 30°С вносим дрожжи;
- Брожение идёт около двух недель;
- Делаем первую перегонку. Примерный результат — 5,5 литров спирта-сырца крепостью 35 градусов;
- Спирт-сырец разбавляем оставшейся бардой до 20 градусов и делаем вторую дробную дистилляцию.
«Головы» отбираем из расчёта 15% от объёма чистого спирта в сырце (Подробно об отборе по спирту).
«Хвосты» отсекаем с отметки 40 градусов.
Результат будет хорошим, если на выходе мы получим 1,5 литра крепостью 85 градусов; - Полученный ром разбавить водой до 40-45%, разлить в бутылки и выдержать неделю.
«Белый» ром готов. - Для получения «Тёмного» рома потребуется его настаивание в бочке.
Есть вопросы как сделать ром из мелассы — Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.
Технология производства рома была открыта караибскими рабами. В данном напитке совмещена романтика морских путешествий, моментов славы и кровавых бунтов. Данный спиртной напиток изготавливается из продуктов сахарного тростника. Ранее он считался напитком рабов и пиратов, но со временем благодаря своим изысканным качествам он заслужил небывалой славы. В настоящее время ром ценится и производится в огромных масштабах. В основном данный алкоголь производится на Карибах и на территории Южной Америки. Процесс производства этого напитка не трудоемкий, но очень длительный. Строгих стандартов нет, поэтому его можно изготавливать и самостоятельно. Как сделать ром правильно, чтобы добиться утонченного вкуса и отличного качества?
Как делают ром?
Для приготовления рома необходимо знать, из каких ингредиентов состоит напиток, и какое именно количество каждого компонента в нем содержится. Алкогольный напиток имеет крепость в 35-85 градусов и изготавливается путем сбраживания и последующей перегонки продуктов переработки сахарного тростника, в основном тростниковой патоки или сиропа.
Как делают ром в домашних условиях? Какие именно ингредиенты используются для приготовления алкогольного напитка? Ведущие компании производители рома в состав алкогольного напитка включают тростниковую патоку, дрожжи и воду. После сбраживания и перегонки полученная смесь разливается по дубовым бочкам и настаивается на протяжении длительного периода.
Ингредиенты для приготовления домашнего рома
- очищенный самогон или качественная водка (1 литр);
- ананасовая и ванильная эссенция (по 10 мл);
- ромовая эссенция (50 мл);
- сахар (200 г);
- вода (500 мл).
Изготовление рома в домашних условиях нужно начинать с приготовления эссенций. Можно упростить процесс приготовления и купить данные ингредиенты, но многие предпочитают сделать все самостоятельно. Для того чтобы приготовить ванильную эссенцию следует взять ванильную палочку (стручок должен быть жестким, но гибким) и разрезать ее на небольшие кусочки. На 100 мл водки данного количества более чем достаточно. В полученную смесь можно добавить 2 ч. л. сахарного песка и настоять ее на протяжении 8 недель в емкости из затемненного стекла.
Ананасовая эссенция готовится аналогичным образом. В качестве основного ингредиента рекомендовано брать спелый или же консервированный ананас. На 0,5 бутылки водки достаточно взять 50-70 г фрукта. Ананас следует порезать на мелкие куски и залить водкой или самогоном, после чего настоять в течении 6-8 недель в месте, защищенном от солнечного света.
Ромовую эссенцию рекомендуется приобретать уже готовую, но если подобной возможности нет, то можно приготовить данный ингредиент самостоятельно. Для этого необходимо сварить сахарный сироп: в 200 г тростникового сахара добавить 50 мл воды и нагреть смесь на плите до прозрачности цвета и появления мелких пузырьков. Сиропу нужно дать остыть, после чего влить в него 1 или 2 ст. л. столового вина, коньяка либо рома.
Пошаговый рецепт приготовления
Потому как приготовить ром самостоятельно не просто, предварительно следует тщательно изучить все этапы производства, чтобы не допустить ошибку. Производство подобного алкоголя на заводах предусматривает такой этап, как настаивание готового спиртного напитка в деревянных бочках, сделанных из высококачественного дуба. Это насыщает ром древесным вкусом и ароматом, а также придает ему золотистый оттенок. При самостоятельном приготовлении подобной возможности нет, поэтому в качестве альтернативы можно использовать дубовую кору, которая продается в аптеках. Следует взять 50 г коры дуба и настоять на протяжении 2 ч, залив 200 мл водки. Пропорции можно рассчитать для приготовления меньшего количества концентрата, так как его нужно не более 1-2 ч. л.
- Стакан тростникового сахара растопить на небольшом огне до получения сиропа.
- Смешать готовый и остывший сироп с водкой или самогоном и тщательно перемешать, плотно закрыв бутылку и встряхнув ее.
- Настоять готовую смесь на протяжении 30 суток.
- Перемешать 2 бутылки водки или самогона с ванильной, ананасовой и ромовой эссенцией.
- Перемешать полученную смесь и перелить в большую емкость из затемненного стекла.
- Через 30 суток смешать сироп и смесь эссенций.
Полученный ром будет иметь крепость в 40 градусов. Его аромат и вкусовые качества практически не будут отличаться от алкогольного напитка, который производится на заводах.
Ром можно готовить без добавления ананасовой и ванильной эссенции. Такой алкогольный напиток является аналогом известного бренда «Эребуни». Для этого необходимо приобрести винный спирт (0,5 л) и добавить в готовый сахарный сироп 4 ч. л. жженого сахара. Винный спирт наполовину разводится с кипяченой водой, что позволяет получить 48 градусный ром.
Нюансы и советы
Потому как сделать самостоятельно ром можно без особых усилий, многие ценители аналогов дорогостоящих спиртных напитков особо не заморачиваются и даже не выдерживают необходимое время для настаивания спиртного. Это является огромной ошибкой, так как приготовленный подобным образом ром не будет обладать утонченными вкусовыми качествами и изысканным ароматом.
Не забывайте и о процессе фильтрации алкогольного напитка при производстве. Компании производители для данных целей используют угольные фильтры. Дома же можно обойтись и обычной марлей, которую рекомендовано сложить в несколько слоев. Данный этап производства дает возможность добиться прозрачности готового напитка, что является немаловажным критерием качества рома.
Единого стандарта приготовления рома нет даже у ведущих мировых производителей. Крепость готового спиртного варьируется в пределах 35-85 градусов, а цветовые качества – от темно-коричневого до прозрачного. Несмотря на это необходимо соблюдать четкие пропорции и данные рекомендации по приготовлению рома, в противном случае полученный напиток может не соответствовать ожиданиям изготовителя.
Видео по теме
Ром – самый известный алкогольный напиток пиратов и английских моряков, получаемый в процессе сбраживания патоки и тростникового сиропа. Но это что касается промышленного производства, мы же предлагаем приготовить ром из самогона в домашних условиях. Если взять качественный самогон двойной перегонки с промежуточной очисткой крепостью 50°, у нас получится напиток, очень близкий по вкусу и органолептике. В нашей статье – популярные рецепты и рекомендации.
Экскурс в историю
Историки до сих пор не определились с точным происхождением этого национального напитка, равно как и с его названием. Доподлинно известно, что он получился не в результате особой селекции, а стихийно. Первые упоминания о нем относятся еще к 5-3 веку до нашей эры во времена расцвета Хараппской цивилизации. Возможно, именно ромом угощали Марко Поло, о котором он писал как о светлом вине.
То, что известно достоверно, так это получение рома на карибских тростниковых плантациях в 17 веке. Его «изобретателями» стали рабы, обнаружившие, что тростниковая патока сбраживается и если перегнать ее и очистить, получается крепкий ароматный напиток. Именно этот рецепт стал основополагающим. Позднее появлялось много производных, но основным было одно – тростниковый сахар и его побочные продукты.
Благодаря пиратам о роме за короткое время узнали многие и стали использовать его в качестве валюты
Популярным ром стал благодаря пиратам, которые его не только употребляли, но и использовали как разменную монету. Позднее алкоголь стал действительно валютой, чему способствовало увлечение британских моряков.
Сегодня настоящий ром изготавливают в Австралии, Индии и на Реюньоне. Но именно карибский ром ценится превыше всего.
Основные ингредиенты
Оригинальный напиток готовят из сахарного тростника. Его измельчают, отжимают, полученный сок медленно нагревают, пока он не начнет кристаллизоваться. После сахар собирают, а оставшуюся патоку (мелассу) используют для закваски, куда добавляют спиртовые дрожжи.
Дальше процесс ничем, по сути, не отличается от традиционного самогоноварения. Та же дистилляция путем нагревания и разделения спирта на фракции, тот же принцип очистки.
Самый ароматный ром из мелассы получается на аламбике — медном самогонном аппарате. На обычном бытовом агрегате состав будет более терпким и забористым, но все же отличаться от классического самогона.
Чище и выразительнее ром получается на аламбике, если готовить его по всем правилам
Выдерживают настоящий ром из тростникового сахара в дубовых бочках в течение 8-24 месяцев. Для вкуса иногда добавляют палочки корицы, ванилин, персики, ягоды и пр.
Как сделать ром в домашних условиях
Еще раз повторимся, для того, чтобы получить оригинал, нужен сахарный тростник. Не подойдет даже тростниковый сахар, так как на выходе он уже ничем не отличается от свекловичного. В качестве сусла используют сок тростника – мелиссу, а не сам сахар.
Для того, чтобы максимально приблизиться к истокам, можно попробовать свекловичную мелассу. Некоторые специалисты на форуме Алкофан рекомендуют комбинировать тростниковый сок и жженный сахар. Это будет основа, которую разбавляют водой и добавляют спиртовые дрожжи.
Для справки. Почему лучше использовать спиртовые, а не хлебопекарные дрожжи? У них более высокий порог жизнеспособности при высокой (до 18%) концентрации спирта. Они не так обильно пенятся, поэтому не используют пеногаситель, ухудшающий вкус, и у них самый короткий срок брожения – максимум 10 дней.
Возвращаясь к теме рома, выделим обязательные условия:
Ниже мы предлагаем уже опробованные временем рецепты рома из самогона.
ВИДЕО: Выбор дрожжей для браги
Самый простой рецепт домашнего Рома
Объективно, это будет не ром, а напиток со вкусом рома, то есть эрзац, но в целом букет достаточно полный, послевкусие приятное, янтарный цвет глаз радует. Внешне мало чем отличим от Бакарди Супериор. Потому мы и назвали его для ленивых, так как сделать его действительно просто – смешать эссенцию, жженый тростниковый сахар, карамель и дать настояться.
Бакарди Супериор – белый ром
- Из сахара готовим сладкий сироп, для чего кипятим воду с сахаром, пока не выпарится треть объема.
- Жженый сахар готовим так – 3 ст.л. песка высыпаем на сковороду, добавляем 1 ст.л. воды и подогреваем до изменения цвета, постоянно помешивая. Как только цвет стал темно-янтарным, вливаем еще 3 ст.л. воды, снова перемешиваем и выключаем.
- Когда сироп остыл, смешиваем его с жженкой, добавляем эссенции и вливаем в самогон.
- Лучше всего настаивать в дубовой бочке, тогда вкус и цвет будут изумительными. Но можно использовать и обожженную дубовую щепу.
Во время выдержки периодически пробуйте ром.Если используете бочку, можно пробовать раз в месяц. Если на щепе, как минимум каждые 5-6 дней. Когда появляются яркие дубильные нотки, напиток переливают в стеклянную тару и плотно закупоривают. Если этот момент пропустить, у рома появится вкус «плинтуса» и он уже не выветрится.
Обычно уже 5 дней достаточно для того, чтобы дегустировать напиток, но лучше, чтобы прошел месяц-полтора, и тогда это уже будет почти Бакарди.
Ром из ананаса
Этот напиток некоторые рискуют сравнивать с Havana Club. Не беремся это утверждать, но все же расскажем, как приготовить ром из ананаса, ведь именно этот фрукт даст неожиданное послевкусие и аромат.
Ром с ананасом из самогона
Крепкий, горьковатый ром – напиток, который можно пить и в чистом виде, и использовать для приготовления всевозможных коктейлей. Приготовить пиратский напиток, вернее его качественную и самое главное безопасную имитацию, можно и дома. Для этого потребуется ряд вполне доступных ингредиентов и немного терпения.
История появления
Считается, что крепкий ромовый напиток впервые был сделан на острове Барбадос в 17-м веке. Здесь на плантациях сахарного тростника трудились тысячи рабов. Из растения получали сахар, приносящий плантаторам огромную прибыль. Однако от производства сахара оставалась патока, которая не имела особой ценности. Добавляя в нее алкоголь, рабы получали пьянящий напиток с весьма неплохим вкусом и неповторимым ароматом.
Постепенно напиток оценили и заезжающие на остров пираты. В отличие от коньяка и бренди стоил он копейки, а вкусовые качества были ничуть не хуже.
Благодаря пиратам новый алкоголь распространился по всему свету. Разумеется, сегодня ром производится по совершенно другой рецептуре и с применением производственных линий, однако появился он изначально именно благодаря тем, кто работал на плантациях с сахарным тростником.
Промышленное производство
В производстве рома в промышленных масштабах выделяют несколько стадий:
- Получение сока из сахарного тростника и его фильтрацию;
- Приготовление патоки;
- Стадия брожения. Меласса до нужной концентрации разбавляется водой, после чего в нее добавляются винные дрожжи. Основа должна перебродить в течение 30 минут. Меняя температуру заготовки можно получить легкое или насыщенное спиртное крепостью до 10 градусов;
- Перегонка. Дистилляция основы проводится в специальных медных аламбиках (перегонных кубах), после чего получается спиртное крепостью в 50-55 %.
- Выдержка в прочных, герметичных бочках из дуба. Для получения крепкого напитка его выдерживают от 2-х лет. Менее крепкий напиток готовится за 5-7 месяцев.
В конце приготовления спиртное разливается по бутылкам и отправляется на реализацию.
Домашний ром из самогона
В домашних условиях готовят имитацию спиртного на основе самогонки. Но для того чтобы вкус спиртного, его качества и опьяняющие свойства были на самом высоком уровне берут самый лучший самогон. Его крепость должна быть в пределах 40-50 градусов и желательно, чтобы напиток был двойной перегонки.
Простой рецепт самостоятельного приготовления
По приведенному ниже рецепту можно приготовить напиток-имитацию за 10-14 дней.
В первую очередь подготавливаются все требуемые ингредиенты:
- Самогон домашний с крепостью от 40 до 45 %;
- Сахар тростниковый – 200 грамм;
- Питьевую воду (бутилированную или фильтрованную) – 500 мл;
- Ромовую эссенцию – 50 мл;
- Эссенцию ванили и ананаса по 10-15 мл;
- Жженый сахар – 1,5 столовых ложки.
Процесс приготовления проходит в несколько этапов:
- Вначале воду в металлической кастрюле нагревают на плите;
- Затем в нее всыпается сахар. На этом этапе основу спиртного нужно постоянно помешивать, чтобы не допустить пригорания кристалликов сахара;
- После растворения сахарного песка кастрюля сразу же снимается с огня, после чего в воде размешивается жженый сахар;
- Получившийся раствор перемешивается с самогоном и всеми видами указанных в рецепте эссенций.
Алкоголь до полного вызревания настаивают в затемненном месте не менее 10 дней.
Капитанский напиток-ром
Спиртное с названием «Капитанский ром» нередко продается в магазинах.
Несложно его приготовить и дома, для этого потребуются:
Перечисленные выше ингредиенты заливаются самогоном и оставляются на 7 дней в прохладном месте. Ежедневно смесь следует встряхивать. По истечению недели в нее высыпаются пряности – коричная палочка, одна гвоздика, 3-5 листиков мелисы, по 1 грамму мускатного ореха и ванили. Затем нужно продолжать выдержку на протяжении двух недель, ежедневно встряхивая бутыль.
Следующий этап – процеживание алкоголя. После этого в него добавляется 3 ст. ложки сахара тростникового и 3 ложки пчелиного меда. Настаивание продолжается еще 2 недели, после чего заготовку необходимо перелить в дубовый бочонок и выдержать месяц. По истечению этого срока ароматный капитанский ром полностью готов к дегустации.
Ром из мелассы
И тростниковой патоки при соблюдении нюансов приготовления получается практически настоящий ром. Мелассу можно приобрести в крупных супермаркетах или на интернет-площадках.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления 30 литров алкогольной основы потребуется взять:
- 7 кг патоки;
- 100 грамм дрожжей. Виноделы советуют приобретать вискарные, турбо дрожжи или обычные спиртовые;
- 23 литра воды.
Получение браги
Брага готовится в несколько этапов:
- Воду подогревают до температуры в 32-35 градусов и перелить в емкость для брожения;
- В воду добавляется меласса и размешивается до полного растворения;
- По поверхности раствора рассыпаются дрожжи, после чего они перемешиваются.
Бродильный бак нужно герметично закрыть и оставить для брожения на 7-14 суток.
Перегонка
После прекращения выделения пузырьков и осветления жидкости ее аккуратно сливают, не затрагивая осадок. Брагу перегоняют без разделения на фракции через самогонный аппарат. Сбор дистиллята нужно закончить сразу, как только крепость жидкости в струе снизится до 20 градусов.
Получившийся самогон разбавляется до 20 градусов водой и вновь прогоняется через аппарат. Первую партию (13-15 процентов от объема) самогонки нужно слить, так как в нем много сивушных масел. Остальной дистиллят разбавляется примерно до 42 градусов фильтрованной водой и переливается в бутылки. Это и есть домашний вариант. Употреблять его лучше через 5-7 дней, за это время аромат напитка полностью раскроется.
Т.ч. кластридий лучше таки размножать в тростниковой барде. Там и питания для них много. А вот есть им чего поесть в зерновой браге — это еще вопрос. krvsa, 24 Июня 19, 16:09
Просто будет нарушена «классика» и типичность рома Daniil, 24 Июня 19, 16:45
Картошку тер целиком+мел. Plombir, 24 Июня 19, 13:18
Всем привет.
Братцы! Прочитал сейчас предыдущую , 66 страницу. Потом прочитал ещё десяток предыдущих. Хотел начать крик, но потом, проверив просторы интернета, понял, что я не прав. Я делал ром по приведённой ниже схеме, и почему-то считал, что эта тема, появившаяся у меня в компе, естественно, появляется и у всех у вас. Прошу меня извинить за то, что не умею делать «скрытый текст».
Вот тема: Рецепт приготовления домашнего рома из мелассы
Автор статьи — самогонщик со стажем более 25 лет, Юрий Гавриленко (@Gabriel61). Задать вопрос Юрию можно в комментариях к статье (внизу страницы).
Получение хорошего рома из тростниковой мелассы – совсем не простая задача, как кажется на первый взгляд. Хотя кажется, что же тут сложного, залил мелассу водой, сбродил как сахар, перегнал, и вот оно — счастье.
На самом деле есть много нюансов, не соблюдая которые есть шанс получить тривиальный сахарный самогон, да и еще пахнущий несвежими портянками.
Чтобы отделить тех, у кого нет времени, опишу, как приготовить ром по-быстому, а во второй части попробуем приготовить хороший ром для основательных.
Самый простой эконом-вариант приготовления рома в домашних условиях
Ингредиенты для приготовления рома из мелассы:
• Меласса 14 кг
• Вода 80 л
• Сахар 7 кг
• Актиферм 15-20 гр
• Double Snake Rum Turbo
Приготовление домашнего рома из мелассы
1. 14 кг мелассы заливаем 80 л кипятка.
2. По остывании до 30°С добавляем:
7 кг сахара,
15-20 гр. Актиферма
70-100 гр. дрожжей. Лучше специальных ромовых Double Snake Rum Turbo, но самое главное свежих.
3. Сбраживать лучше в тепле, при 26-28°С.
4. Когда интенсивность брожения пошла на спад, добавляется 10 л дандера. (если дандера нет, то ничего не добавляется, как его приготовить – во второй части).
5. По окончании брожения, а это около 10-12 дней, перегоняем брагу. Ничего не отбираем, получаем спирт – сырец (СС). Средний показатель – 25 литров 28% спирта.
6. Далее идеально чистим СС с помощью колонны. Подойдет любая, хоть тарельчатая, хоть насадочная в режиме грязного ректификата (около 94-95%). Отбираем головы, без пристрастия, 200 мл, и получаем тело. К концу перегона прикрываем отбор, чтобы оставить в кубе всю сивуху, дожимаем спирт из куба.
Тем, кто не имеет колонны
Здесь можно предложить провести последовательно три укрепляющих перегона, с отбором на третьем перегоне в тело не выше 85°С в кубе. Головы отбираем с первым перегоном. Понятно, что потери продукта будут выше.
7. Дальше, все то, что мы получили, разбавляется водой без солей, лучше осмотической или Архыз, до крепости 60% — если планируется выдержка в бочке или на дубовых чипсах, и до 40-38 — если планируется скорое потребление.
Полученный таким образом продукт будет иметь легкий аромат мелассы. Это один из трех составляющих ароматов рома, причем самый ценный.
Если торопыги могут купить ромовую эссенцию с ароматами рома и ананаса, то глубокий аромат мелассы не подделаешь.
8. Тут каждый может делать по своему усмотрению, кому не терпится угостить друзей быстрым Бакарди , тот скорее всего добавит ароматизатор, главное не переборщить, напиток должен получиться нежным. Можно для мягкости добавить дектрозы (глюкозы) – 3-5 гр на литр, либо сахарно-карамельный колер.
9. После всех манипуляций, необходимо дать отдохнуть напитку, лучше не менее месяца, тогда вкус – запах сбалансируется.
Теперь вторая часть — рецепт Ямайского рома
Она посвящена получению так называемого Ямайского рома, или дандерного рома
Из разных источников известно, что ромовый аромат дают два эфира, получаемые при взаимодействии этанола с соответствующей кислотой.
• Этилформиат — этиловый эфир муравьиной кислоты (основной ромовый аромат)
• Этилбутират — этиловый эфир масляной кислоты (ананасовый аромат)
•
Выходит так, что получение нужных эфиров для РОМА обеспечивается наличием в бражке муравьиной и масляной кислот сырья во время перегонки.
Так вот получается, что нам необходимо иметь в браге эти две кислоты на момент перегонки. Они являются продуктами масляно – кислого брожения. Собственно дандер – и есть разводка этих масляно — кислых бактерий на мелассной барде.
Как сделать дандер?
Вам понадобится:
картофель — 5 штук (очистки)
вода — 1 стакан
Собственно ничего сложного нет, необходимо заквасить мелассную барду разводкой масляно-кислых бактерий. Самое лучшее – взять немного от уже состоявшегося дандера. Если такой возможности нет, делаем так.
1. Берем очистки с пяти свежих картофелин, немытых, заливаем кипятком и через 10 минут выливаем это все в 10 литров мелассной барды. Закрываем крышкой, не герметично, но чтобы лишний воздух там не гулял.
2. Ставим это в теплое место, например к батарее, оптимальная температура 30-33°С, и наблюдаем за изменением запаха. Он будет меняться от совсем гадостного к терпимому, и к концу второго месяца, напоминать сапожный клей. Это значит, что можно его использовать.
3. В мелассную брагу добавляем его примерно 10% от объема, в момент, когда заканчивается бурное брожение, 10% от общего объёма браги.
4. В дальнейшем, после того, как это все выбродит, перегоняем, как написано в первой части.
Дандер лучше использовать не весь, долить его опять бардой (не горячей), тогда созревание нового дандера происходит быстрее.
Нашёл вот такую информацию:
Маслянокислое брожение – это процесс разложения сахара на масляную кислоту, углекислый газ и водород в результате деятельности маслянокислых бактерий.
Процесс маслянокислого брожения был открыт Л. Пастером в 1861 г. На его примере была установлена возможность жизни бактерий в бескислородных условиях. Оно вызывается строгими анаэробами, относящимися к роду Сlostridium. Для них молекулярный кислород – яд. Единственным источником энергии для маслянокислых бактерий является процесс брожения.
Практическое значение маслянокислого брожения Положительное:
• Этот вид брожения применяют для производства масляной кислоты, которая широко используется в промышленности.
Масляная кислота представляет собой бесцветную жидкость с неприятным резким запахом пота.
• Эфиры масляной кислоты отличаются приятным ароматом, например, метиловый эфир имеет яблочный запах, этиловый – грушевый, амиловый эфир – ананасный. Их используют как ароматические вещества в кондитерской и парфюмерной промышленности, а также при изготовлении фруктовых напитков.
Уважаемые коллеги. Сообщение получилось без картинок, но если кому-нибудь нужно это сообщение в первозданном виде — пришлите в личку свою электронку — отправлю обязательно.
Всем успехов.
Ром является одним из самых крепких спиртных напитков в мире. Традиционно его изготавливают из тростникового сиропа и патоки, поэтому у него такой жгучий вкус. Считается, что впервые его начали готовить на Карибских островах, но сейчас не обязательно ехать туда, чтобы отведать напиток. Есть вариант изготовить ром в домашних условиях из самогона.
История напитка
На самом деле, историки по сегодняшний день спорят, где же впервые начали готовить ром. Им удалось точно установить только факт того, что напиток получился стихийно, никто специально не пытался его получить.
Первые упоминания о ром найдены в письменах Хараппской цивилизации. Марко Поло упоминал о нем и называл «светлое вино».
В XVII веке на Карибских островах ром изготовляли рабы. Они поняли, что патока сбраживается, а если ее очистить, то получается ароматный и хмельный напиток. Именно по этому рецепту и сегодня изготовляют традиционный напиток, хотя существует множество производных.
Естественно, что самодельный ром из самогона не будет именно тем, которые готовили рабы, но в любом случае этот напиток будет ароматным, крепким и вкусным.
Основные ингредиенты рома
Не существует единого рецепта, по которому готовят ром. Но есть 2 основных компонента, которые позволят сделать ром – патока и тростниковый сахар. Третий ингредиент – дрожжи.
Достоинства и недостатки
К основным преимуществам рома можно отнести:
- его можно использовать в качестве лекарственного средства при ревматизме, делаю из него компрессы;
- для промывания гнойных ран, ром смешивают с настойкой календулы;
- если смешать напиток с лимоном, то его можно использовать в терапии ангины и кашля;
- напиток добавляют в средства по уходу за кожей лица.
Основная и единственная опасность рома только в злоупотреблении напитком.
Лучшие рецепты рома из самогона и технология изготовления
Чтобы получить настоящий самогон из тростникового сахара придется слишком потратиться и приобрести тростниковую мелассу и тростниковый сахар. Хотя на выходе получится практически тот напиток с Карибских островов.
Простой рецепт
Для приготовления рома, который будет больше всего походить на настоящий, потребуется:
- 6 кг тростниковой мелассы;
- 50 г спиртовых дрожжей;
- 24 л воды.
В 12-литровой емкости воду следует довести до кипения, всыпать 6 кг мелассы и тщательно перемешать. Небольшое количество необходимо отлить в другую емкость и остудить до 30 оС. Добавить в жидкость все дрожжи и дать им забродить на протяжении 15-20 минут.
В большую емкость сливается мелисса, дрожжами и оставшиеся 12 литров воды. Все опять следует перемешать и закрыть емкость гидрозатвором. В таре должно оставаться не меньше 10% от общего объема для выхода углекислого газа и пены. Емкость необходимо спрятать в темное место, где будет постоянная температура на уровне 20-28 оС. Через 7-14 дней необходимо слить брагу, осторожно, чтобы не задеть осадок с дрожжами.
Готовое сусло необходимо перегнать 2 раза, без отбора хвостов и голов и с. После этого дистиллят следует разлить в стеклянную тару, при необходимости довести напиток до 40-45%. Это и будет готовый ром, который должен настояться не меньше 5 дней, чтобы стабилизировался вкус.
С ананасом
Ананас придает пище и напиткам неожиданное послевкусие, поэтому пользуется большой популярностью. Этот фрукт также используют для изготовления домашнего рома. Чтобы приготовить напиток потребуется:
- 1 литр 50-градусного самогона;
- 50-75 г жженого сахара;
- 1 ананас, обязательно спелый и среднего размера.
Плод очищают и измельчают до кашеобразного состояния и добавляют в самогон. Настаивать напиток на протяжении 15 дней, обязательно встряхивая. После этого следует процедить жидкость и добавить жженый сахар и хорошо встряхнуть, оставить в покое на 2 суток. Спустя сутки, ром готов для употребления.
Рецепт имитации Zacapa
Людей, которые знают вкус рома премиума-класса Zacapa 23 Centenario нельзя обмануть. Но все же есть рецепт, который позволит максимально приблизиться к оригиналу, для которого потребуется:
- 5 г коры дуба;
- 0,5 ч. л. молотого натурального кофе;
- немного ванилина;
- 50 г карамелизированного сахара или меда.
Все компоненты следует тщательно смешать и залить 2 литрами самогона с крепостью не ниже 50 градусов. Емкость плотно закрыть и отправить на 12 дней в темное место. Смесь необходимо ежедневно взбалтывать, кроме 2-х последних дней.
Спустя положенное место, необходимо слить напиток, осторожно, чтобы не затронуть осевший осадок. Его переливают в дубовую бочку и настаивают на протяжении месяца. Каждые 5 дней необходимо проверять вкус напитка. Настаивание прекращают, как только будут четко ощущаться дубильные нотки.
Внимание! Дубовую бочку можно заменить тару из стекла, в которую поместить дубовые колышки, обязательно обожженные.
Рецепт имитации рома Stroh
Одним из самых лучших рецептов рома из самогона в домашних условиях можно назвать именно этот. Главное, ни в коем случае ничем не заменять чернослив, который придает особый вкус и аромат напитку.
Для рома потребуется:
- 30 г чернослива, обязательно без косточек;
- 20 ст. л. жженого сахара;
- 40 г дубовой щепы;
- 24 кедровых орешков;
- 6 г цикория;
- по 4 г травы зверобоя, тысячелистника и шалфея;
- 2 г кардамона.
Все компоненты смешиваются и заливаются 1 литром 50-градусного самогона. Настаивать напиток 1,5 недели, каждый день, обязательно взбалтывая, но только не последние 2 суток. После этого процеживают и убирают чернослив с дубовой щепой. Наливают процеженную жидкость в сухую емкость через 6 часов и оставляют настаиваться 10 дней. Опять убирают щепу и чернослив и тщательно процеживают. В самом конце добавляют 1-2 ст. л. сахара, лучше тростникового и отправляют в дубовую бочку на целый месяц.
Внимание! В идеале, напиток должен настаиваться на протяжении года, именно тогда он по-настоящему приобретает вкус рома.
Хранение напитка
Хранить ром лучше всего в стеклянной таре. Срок годности напитка составляет 6 месяцев. Если бутылка же открыта, то 3 месяца.
Самый простой способ приготовить дома ром – добавить ароматизатор. В продаже чаще всего встречается концентрат, рассчитанный на 10 л самогона. После смешивания, главное не нарушить пропорцию, настаивать напиток от 3 до 7 дней, после чего он готов к употреблению.
Готовьте разные алкогольные напитки дома, но никогда не злоупотребляйте алкоголем.
Первые алкогольные напитки из сброженной тростниковой патоки появились еще в древней Индии и Китае. Однако изобретение традиционного рома приписывают жителям Карибских островов, откуда новое спиртное распространилось во все уголки мира.
Советы перед стартом
Тростниковую мелассу можно купить в специализированных магазинах, там же специальные дрожжи для рома, например, «Double Snake Rum Turbo». За неимением последних можно воспользоваться обычными магазинными – сухими или прессованными.
Для приготовления рома обычно используют традиционный кубинский или ямайский рецепт, адаптированный под домашние условия. В результате получают светлый напиток с характерным ароматом.
Для придания спиртному красивого оттенка в готовый ром добавляют жженый сахар, сахарный колер или настаивают его на дубовой щепе.
Для натуральной карамелизации понадобится 5–10 ч. л. жженого сахара на 1 литр продукта.
Облагораживают напиток, выдерживая его в бочке от полугода до полутора лет.
Мелассная барда – это жидкость, остающаяся в котле после первой перегонки тростниковой браги.
Классический рецепт рома «По-кубински»
Если используются сухие дрожжи, то на указанный объем сырья потребуется 50 г, если прессованные, то – 250 г.
Объем воды указан без учета жидкости для разведения спирта и рома. Разбавление бардой применяют для придания ароматности и сладости конечному продукту, поэтому не стоит игнорировать этот этап. Вместо данной «хитрости» можно включать в рецепт дополнительный ингредиент – ромовый «дандер». Его рецепт и метод применения приведен в конце статьи.
Ингредиенты
Меласса тростниковая – 5 кг
Дрожжи для рома – 1 упаковка
Метод приготовления
Вскипятить половину воды в объемной кастрюле, засыпать в нее мелассу, перемешать.
Проварить смесь на среднем огне в течение 10 минут.
Перелить отвар в емкость для брожения, развести оставшейся холодной водой, дать смеси остыть до комнатной температуры.
Подготовить дрожжи в соответствии с инструкцией, добавить в мелассу, перемешать.
Установить затвор на горлышко сосуда, перенести емкость в теплое темное место или накрыть тканью.
Дождаться окончания выделения пузырьков (примерно 12–15 дней), слить брагу с осадка, пропустить через многослойный марлевый фильтр.
Выполнить перегонку без разделения на фракции, пока крепость не упадет до 18–20% (барду, оставшуюся в кубе, не выливать!).
Развести спирт-сырец до 20 градусов, четверть воды заменить на барду.
Выполнить повторную перегонку, отделив головы (15% от общего объема), тело (пока крепость не упадет до 45°) и хвосты.
Разбавить основную фракцию (ром) до 40–45%, разлить напиток в небольшие бутыли, дать отдохнуть от 1–3 недели.
Традиционный рецепт рома «По-ямайски»
Количество воды указано без учета жидкости, нужной для разбавления спирта-сырца и рома.
В готовый напиток по желанию добавляют декстрозу/глюкозу (3–5 г/л) – для придания мягкости букету, ароматизатор или сахарный колер – для улучшения вкусоароматических свойств.
Если не планируется выдержка, ром разбавляют до 45% и дают ему отдохнуть около 1 месяца.
«Хвосты», полученные после второй перегонки, можно использовать для приготовления «дандера». Он пригодится для следующей партии рома. Рецепт и способ применения «дандера» приведен ниже.
Ингредиенты
Меласса тростниковая – 14 кг
Дрожжи для рома – 80–100 г
Подкормка для дрожжей – 15–20 г
Метод приготовления
Вскипятить воду, залить ею мелассу, дать массе остыть до 30 °C.
Ввести в смесь сахар, дрожжевую подкормку и дрожжи.
Поставить затвор, оставить сосуд в комнатных условиях для брожения.
После прекращения выделения пузырьков (спустя 10–12 суток) перегнать брагу без выделения фракций до падения крепости ниже 20% (барду сохранить!).
Пропустить спирт-сырец через угольный фильтр или применить другой метод очистки.
Выполнить повторную перегонку напитка с выделением голов, тела и хвостов.
Разбавить ром («тело») водой до 60 градусов, выдержать в дубовой бочке не менее полугода.
Ромовый «дандер»
Данный ингредиент добавляют в тростниковое сусло после спада интенсивного брожения, чтобы придать конечному напитку более выраженный аромат и вкус.
Средний расход «дандера»: 1 л на 1,4 кг мелассы или 10% от объема браги.
Для первого рецепта потребуется 3–4 л «закваски», для второго – около 10 л.
Остатки «дандера» можно заваривать свежей бардой и использовать повторно: созревание «закваски» пройдет быстрее.
Ингредиенты
Картофель – 5 шт.
Барда мелассная – 10 л
Метод приготовления
С немытого картофеля снять кожуру, залить очистки кипятком.
Выждать 10 минут, вылить отстоянную смесь в мелассную барду.
Накрыть емкость крышкой, поставить в тепло (возле батареи, печки или другом месте с температурой 30–32 °C).
Спустя примерно 1,5-2 месяца, когда запах с очень противного сменится на терпимый, можно использовать «дандер» по назначению в соответствии с приведенными рекомендациями.
Традиционно Ром это сложный по вкусу и аромату дистиллят из тростникового сырья. В среднестатистическом супермаркете России можно раздобыть исключительно тростниковый ректификат с добавлением купажа ароматных фракций. Дистиллят требует тщательных поисков в специализированных магазинах. Полученный методом дистилляции и правильно выдержанный ром не уступит добротному виски и коньяку.
Согласно информации, доступной в русскоязычной научной литературе и блогосфере, ром бывает сельскохозяйственный и промышленный. Для получения напитка со сложным тропическим букетом вкусов и ароматов необходим дандер. Что это и так ли все на самом деле? Насколько возможно применить опыт стран карибского бассейна к реалиям постсоветского пространства?
Сельскохозяйственный ром — производится в непосредственной близости от места переработки тростника.
Промышленный ром — изготавливается из мелассы (отходы сахарного производства) на промышленном оборудовании — ректификационные колонны.
Сахарный тростник в России не культивируют и с процессом обработки и переработки мы не знакомы детально. Так, информация, которая доносилась до нас фрагментарно из различных источников, и сформировала указанную выше нехитрую классификацию. Есть мнение, что в этом корень непонимания вопроса.
Не существует единого стандарта приготовления рома. Ситуация не такая, как с виски, бурбоном. В каждой из стран Карибского бассейна есть свой взгляд на этот напиток. Попытки договориться и унифицировать процесс были, но успехом не увенчались.
С сахарным тростником, как и с виноградом – все в дело. Разные способы обработки, различные приемы и принципы для каждого продукта переработки. Для ясности картины, определимся с набором понятий по сырью для рома.
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ САХАРНОГО ТРОСТНИКА
| Продукт переработки сахарного тростника | Способ получения | Применение | Особенности вкусоароматики |
| Сок | Тростник давят и получают сок | С соком работают винокурни, расположенные поблизости, так как начинает бродить очень быстро после получения. Сразу отправляется на сбраживание и перегоняется на медном дистилляторе | Легкий травянистый вкус и аромат, приятная сладость |
| Сироп | Получают при неспешном выпаривании части жидкости из сока, до получения густой, но текучей массы цвета светлого меда | Сироп используют на производстве рома, находящемся в некотором отдалении от места производства сока и сиропа. Не забраживает при транспортировке | Имеет запах сока сахарного тростника при более густой консистенции |
| Сахар-сырец | Получают путем интенсивного кипячения и удаления почти всей воды. В итоге получаем концентрированный вкус, минералы и высокую кислотность | Сахароза кристаллизуется — это и есть сырой сахар. Удобен в транспортировке, используется крупными производствами | Сладкий с кислинкой и насыщенным фруктовым вкусом |
| Меласса (побочный продукт переработки) Патока — часто используемое название | Побочный продукт переработки сахарного тростника в сахар. Темный цвет частично обусловлен карамелизацией фруктозы и глюкозы в процессе приготовления | Используется крупнейшими производителями рома для получения почти нейтрального по вкусу спирта при помощи ректификационных колонн. Далее его дополняют ароматными фракциями и заливают в бочки. Может использоваться в качестве удобрения, как дополнение к корму для животных. Используется в кулинарии | Кисловатый, сладкий с явной горчинкой |
Резюмируя можно сказать, как и прочие дистилляты с многовековой историей, ром не требует специфического оборудования или сложных технологических операций. Аутентичным можно считать напиток, полученный путем дистилляции из продуктов переработки сахарного тростника. Как правило, используется оборудование из меди или с медными узлами. В качестве сырья для сбраживания на первом месте сок, затем сироп, более дорогой вариант сахар сырец.
У сока и сиропа вкусоароматика очень нежная и легкая. Сахар сырец выдает больше фруктовых нот, тропические фрукты с доминантой ананаса. Меласса, иногда ее именуют патокой, на производствах практикующих только дистилляцию не используется, из нее делают ректификат, который затем купажируют.
Осталось разобраться с самой странной частью — ДАНДЕР!
Дандер — барда после первой перегонки браги для рома, которой дали прокиснуть. Происходит маслянокислое брожение и размножаются бактерии клостридии, ответственные за ананасовые нотки в напитке. Технология эта не из приятных, и может нанести существенный вред здоровью. По сути это отходы, к тому же испорченные. Согласитесь, вопрос не просто вкусов и привычек.
В условиях современного мира, экологического и санитарного надзора подобную технологию использовать недопустимо, особенно если это касается экспорта. Технология не применяется в латинской Америке повсеместно, так как в ней нет смысла. Под рукой сырье отличного качества, а вы будете пользоваться отбросами? Как минимум странно.
Сложно поверить, но легенда о традиционной дандерной технологии изготовления рома, прижилась в России и сейчас используется некоторыми винокурами любителями, которым до недавнего времени была доступна только меласса в качестве сырья. Если вы скажете, что вкусоароматика рома из тропиков возможна только с дандером, попробуйте использовать сахар сырец и качественные специализированные дрожжи. Так что в настоящее время ее можно считать пережитком прошлого.