Как покрасить белый шоколад ~ Инструкции на все случаи жизни

Этот рецепт заставил задуматься, какие натуральные вещества можно использовать для окраски покрытия из белого шоколада и придания ему какой-то вкусовой нотки?

Натуральные красители.

Коричневый и желтый цвета
можно сделать из жженки:
Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят до получения массы темно-коричневого цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.

Красные и розовые оттенки
получаются из свеклы:
1 красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты,чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают ,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.

Оранжевые оттенки
дает морковь:
её протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное масло не подгорало, сковороду смазывают подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.

Зеленый цвет
можно получить из шпината:
сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.

Соединение зеленого красителя с желтым и оранжевым дает синий краситель.

Можно ли покрасить шоколад жидким водорастворимым красителем? Как мы уже говорили выше – нет. Жидкие красители влияют на органолептические свойства шоколада, то есть вкус, запах, текстуру и зачастую не в лучшую сторону. Именно поэтому, их использование для окрашивания шоколада нежелательно.

Как правильно растопить белый шоколад для глазури?

Для растапливания белого шоколада метод водяной бани наиболее предпочтителен, так как его температура кипения очень низкая. Подготавливаем две емкости большего и меньшего размера для сооружения водяной бани. В большую по размеру емкость наливаем немного воды, примерно на 2 см, отправляем на огонь, доводим до кипения.

Каким красителем окрасить шоколад?

Какими красителями можно окрашивать шоколад

Гелевые красители – самые распространенные. …
Сухие красители добавляют, предварительно разведя порошок в небольшом количестве растительного масла до однородной консистенции.
Перламутровый кандурин используют несколько иначе. …
Жирорастворимые колоранты используются в чистом виде.

Как покрасить белый шоколад диоксидом титана?

белый шоколад ломаем на кусочки и топим на водяной бане в жидкий шоколад добавляем диоксид титана и быстро перемешиваем до однородности разливаем шоколад в формы и даем застыть

Можно ли покрасить шоколад диоксидом титана?

Добавление небольшого количества диоксида титана делает цвет глазури более плотным. Ну и конечно, как и в случае с кремом, диоксид помогает бороться с желтизной белого шоколада при создании белоснежной глазури.

Как растопить белый шоколад чтобы он был жидким?

Как правильно растапливать белый шоколад, чтобы он был жидким

Плитку предварительно нужно измельчить — чем мельче кусочки, тем быстрее она растает.
В процессе плавления нужно постоянно помешивать тающую массу.
В емкость не должна попадать вода, а перед тем, как высыпать в нее шоколад, убедитесь, что она сухая.

Как правильно растопить белую глазурь?

Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке. Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное).

Как сделать жидкий белый шоколад?

Можно ли растопить шоколад на плите?

Возьмите емкость с двойным (. ) дном. …
Поставьте на самый-самый слабый огонь.
Если нужно, добавьте немного размягченного теплого масла или подогретых сливок.
Остается только мешать и ждать, пока шоколад станет почти жидким.

Можно ли покрасить шоколад красителем Americolor?

Америколор для шоколада, глазури, какао-масла и жирных кремов позволяет окрашивать их в яркие, устойчивые цвета.

Какой краситель можно использовать для глазури?

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый – какао, кофе или шоколад.

Какие красители использовать для глазури?

Приготовить натуральные красители для глазури

Желтый цвет придаст куркума, сок цедры лимона и апельсина. Коричневый цвет дает луковая шелуха, жженка, крепкий кофейный настой. Шоколадный — порошок какао, смесь жженки с красным. Синий цвет — черника, ежевика, смесь зеленых и желтых красителей.

Каким красителем можно покрасить шоколадную глазурь?

Красители Panda Colors красят шоколад без изменения его консистенции. Вы можете развести краситель с какао маслом и окрасить шоколад при помощи аэрографа. Для придания шоколаду блеска и сияния используйте сухой краситель кандурин.

Как развести сухой жирорастворимый краситель?

Перед употреблением такие красители нужно развести в воде, лимонном соке или алкоголе.

Можно ли в ганаш добавить краситель?

Специальный сухой краситель (такой, как наш эксклюзив — Порошковый краситель для шоколада Fantasy Colors). Его можно растворить в небольшом количестве жира и добавлять в расплавленный ганаш или топленый шоколад.

Пищевые красители придадут глазури, ганашу или отлитым из шокомассы фигуркам нужный оттенок. Ведь шоколад сам по себе, конечно, красив — но при создании стильных десертов или изысканных тортов зачастую актуальна разнообразная цветовая гамма, отличная от натуральных шоколадных тонов. Как подобрать краситель для шоколада?

Но не стоит сразу хвататься за любой колорант, который имеется в вашем кондитерском арсенале: шоколад – ингредиент капризный, его обычными средствами так просто не окрасить! Итак, чем покрасить шоколад?

Для работы с шоколадом отлично подходят:

Гелевые краски с жировыми добавками ( как уже указано выше).
Специальный сухой краситель ( такой, как наш эксклюзив — Порошковый краситель для шоколада Fantasy Colors ). Его можно растворить в небольшом количестве жира и добавлять в расплавленный ганаш или топленый шоколад.
Перламутровый кандурин тоже можно применять для окрашивания жиросодержащих продуктов, но с ним нужно помнить о тонкостях – покрывать только поверхность, а при изготовлении конфет оптимально наносить его на внутреннюю сторону формочек или блистеров.
Жирорастворимые колоранты, в основе которых растительные масла – их можно сразу добавлять в небольшом количестве в массу.

Чем точно НЕ стоит пытаться тонировать массу из шоколада:

Красками на водной основе или спиртовой базе – эти компоненты не смешиваются с жирами, могут привести к появлению водных капель и не дадут ровного тона.
Стандартными сухими колорантами – их тоже необходимо разводить в воде.
Гелевыми красителями без специальных присадок, например, жировой добавки от Americolor , которая дает возможность вмешать гель до однородности и гладкости.

Вместо того, чтобы проводить эксперименты с обычными красками для пищевых продуктов, лучше подобрать хороший специализированный краситель.

При выборе краски для своих шоколадных шедевров обращайте внимание не только на цветовую палитру или консистенцию, но и на производителя: лучше заказать качественные и проверенные пигменты от маститых марок, например жидкий краситель итальянской марки Pavoni или оригинальные краски для шокомассы от американского кондитерского профи-бренда Americolor . Они гарантировано обеспечат вам нужный тон и насыщенность оттенка, а небольшой расход позволит существенно сэкономить, не потеряв при этом качества готовых изделий.

Очень часто рукодельницы при пошиве текстильных игрушек, в процессе создания цветов и аксессуаров из ткани и кружева, при вязании или вышивке сталкиваются с проблемой нехватки того или иного цвета или оттенка материала для творчества. Натуральные красители, причем на 100% экологически чистые, можно сделать самим в домашних условиях и при этом чаще всего вам не придется ничего покупать, в дело можно пустить пищевые отходы, которые по идее должны отправиться в мусорное ведро. Смотрим? Может кому пригодится для творчества и рукоделия) Красители можно и купить, но то, что я хочу вам предложить обойдет гораздо дешевле для окрашивания ткани, кружева, ниток для вышивки или пряжи для вязания.

Итак, смотрим как приготовить в домашних условиях овощной или фруктовый краситель. Для работы вам понадобятся фрукты, овощи или пищевые отходы, посуда для варки и газовая плита. Кстати), приобрести газовую плиту можно в интернет-магазине Teka. Магазин является официальным представителем высококвалифицированного оборудования Teka. Здесь вы сможете приобрести высококачественную и доступную продукцию для обустройства кухни – вытяжки, мойки, микроволновые печи, кофемашины и многое другое – с тонким подходом к дизайну и пользовательским потребностям.

Ингредиенты, которые могут быть использованы для создания красителей:

Свекла
Луковая шелуха
Листья капусты
Шпинат
Апельсиновые корки
Лимонные корки
Чай
Растворимый кофе
Черника
Ежевика
и многое другое.

При помощи черники, ежевики и красной капусты вы можете получить красивый синий и фиолетовый цвета.

Малина и красная свекла придадут ткани или пряжи красный оттенок.

Из апельсиновых и лимонных корок можно получить желтый или цвет охры.

Шпинат и луковая шелуха при отваре даст хороший зеленый и оранжевый цвет.

Вы можете экспериментировать и с овощами, каждый из которых придаст обрабатываемому материалу определенный оттенок.

Любой из вышеперечисленных продуктов должен вариться в отдельной посуде, воды должно быть не слишком много, достаточно покрыть содержимое чашечки или маленькой кастрюльки. На сильном огне воду с добавленным продуктом в качестве красителя (луковой шелухой, свеклы и т.д) доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим в течение часа. По истечению времени снимаем с плиты и даем содержимому остыть.

Охлажденную окрашенную жидкость процеживаем и сливаем в стеклянную посуду. Для окрашивания ткани, ниток, кружева или пряжи в красители нужно добавить воду, соль и уксус.

Если мы используем краску, изготовленную из фруктов, то добавляем 1/4 стакана соли и 4 стакана воды.

При использовании красителей из овощей — добавляем 1 стакан уксуса и 4 стакана воды.

Окрашиваемый материал опускается в краситель и варится на слабом огне в течение часа. После окрашивания ткань необходимо прополоскать в холодной воде. Если цвет получился не совсем яркий, то можно окрашиваемый материал оставить в красителе до тех пор, пока он не станет желаемого цвета.

В любом случае не спешите окрашивать весь материал полностью, попробуйте домашний краситель на маленьком лоскутке.

Для создания винтажных работ и аксессуаров из кружева очень хорош в качестве красителя чай.

В посуде нужно вскипятить воду, опустить туда несколько чайных пакетиков и выключить огонь. Когда вода остынет, опустить туда кружево или ткань на два часа.

При окрашивании ткани свеклой, ее нарезают, опускают вводу и добавляют спирт (на 1 кг свеклы — 1 бутылка спирта), варят до тех пор, пока свекла не разварится (свеклу нужно раздавить ложкой и поварить еще несколько минут).

Не бойтесь экспериментировать и у вас все получится)

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как правильно растопить белый шоколад для глазури?

Каким красителем окрасить шоколад?

Какими красителями можно окрашивать шоколад

Гелевые красители – самые распространенные. …
Сухие красители добавляют, предварительно разведя порошок в небольшом количестве растительного масла до однородной консистенции.
Перламутровый кандурин используют несколько иначе. …
Жирорастворимые колоранты используются в чистом виде.

Как покрасить белый шоколад диоксидом титана?

Можно ли покрасить шоколад диоксидом титана?

Как растопить белый шоколад чтобы он был жидким?

Как правильно растапливать белый шоколад, чтобы он был жидким

Плитку предварительно нужно измельчить — чем мельче кусочки, тем быстрее она растает.
В процессе плавления нужно постоянно помешивать тающую массу.
В емкость не должна попадать вода, а перед тем, как высыпать в нее шоколад, убедитесь, что она сухая.

Как правильно растопить белую глазурь?

Как сделать жидкий белый шоколад?

Можно ли растопить шоколад на плите?

Возьмите емкость с двойным (. ) дном. …
Поставьте на самый-самый слабый огонь.
Если нужно, добавьте немного размягченного теплого масла или подогретых сливок.
Остается только мешать и ждать, пока шоколад станет почти жидким.

Можно ли покрасить шоколад красителем Americolor?

Какой краситель можно использовать для глазури?

Какие красители использовать для глазури?

Приготовить натуральные красители для глазури

Каким красителем можно покрасить шоколадную глазурь?

Как развести сухой жирорастворимый краситель?

Перед употреблением такие красители нужно развести в воде, лимонном соке или алкоголе.

Можно ли в ганаш добавить краситель?

Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко

Влад Панченко — Шоколатье, известный не только в России, но и мире. Не смотря на свой юный возраст, Влад успел поработать со многими именитыми кондитерами Pastry мира. Он прошел обучение у Ричарда Хавки, Александра Бордо, Лорана Женана.

С 2016 по 2018 год Влад ездил с мастер-классами по всей России и странам СНГ как региональный шеф-кондитер московской Академии Шоколада.

И, да! Влад Панченко — автор эффектной техники Splash .

Во время своего выступления на Pastry Marafon Влад дал ответы на 10 самых важных для практикующих шоколатье вопросов!

Читайте дальше и узнаете:

Какие книги читать, чтобы стать шоколадным гуру?
Как определить срок годности конфет в зависимости от рецепта?
С каким шоколадом удобнее работать?
Как работать с какао-масло: разные случаи — разные температурные режимы, каким должен быть краскопульт?
Что делать, чтобы конфеты блестели?
Как готовить начинки?

Книги о премудростях работы с шоколадом. Must have

Ramon Morató Chocolate book. Работает в Академии Шоколада в Испании. В книге вы найдёте множество интересных техник по работе с шоколадом.
Jean-Pierre Wybauw. У него серия книг. Все интересные. Самая последняя — Fine chocolates. Gold.
Chocolate Confecsions. Если предыдущие книги были про технологии, то эта книга с базовыми рецептами.

Лучше читать первоисточники на французском или английском, так как в переведенных версиях на русском встречаются неточности. А часто это является решающим.

Сроки годности конфет, что влияет на сроки

На сроки влияют продукты, которые вы используете. Есть определенные формулы — примерные пропорции состава: % желаемого сахара, % желаемой воды. Нужно смотреть процентное содержание сахара в каждом продукте и высчитывать общее количество. Есть хороший сервис — Ganache solution (за €799), куда можно внести рецепт и программа разложит рецепт на компоненты в процентном соотношении. И уже потом можно будет выстраивать нужную рецептуру в том числе учитывая срок годности.

Идеальная температура хранения для шоколада и конфет — 15-18°C, влажность — не более 70% и подальше от солнечных лучей.

Важно понимать, что увеличивая срок хранения, мы будем терять в качестве. Конфета с месячным сроком хранения и конфета со сроком хранения 1 год будут отличаться как по вкусу, так и по текстуре.

С каким шоколадом работать удобнее

Смотря какие цели. Если рассматриваем корпусные конфеты, то выбираем, как минимум, два вида шоколада для корпуса и для начинки. Если это корпус, то необходимо использовать шоколад со средней текучестью — 3-5 капли с вполне стандартным вкусом хорошего шоколада, например Callebaut 811 с содержанием какао-масла 34,7%. Так как, если очень толстый корпус, конфеты получаются не такие вкусные. Мало места остается на начинку.

А если тонкий, то конфета очень хрупкая и при транспортировке любое движение может сломать конфету. Малейший удар и корпус может треснуть или при повышенной температуре быстро расплавиться. Хотя это очень вкусно, конфета приятно хрустит.

Я предпочитаю на корпус стандартный шоколад со средней текучестью. А уже в ганаш можно положить различные интересные виды, например, Alto el Sol от Cacao Barry серия Plantation.

А по вкусовым ощущениям предпочитаю темный шоколад с содержанием какао-продуктов 40 -42% . Если это молочный шоколад, то 40% какао продуктов и с хорошим содержанием какао-масла. Хороший вариант молочного — Lactee superieure Cacao Barry 38,2%. Белый шоколад — 33-35%, например, Velvet Callebaut 33.1% .

Как работать с какао-маслом

Сами формы я всегда покрываю какао-маслом. Иногда использую смесь какао-масла и шоколад а для усиления цвета. Например, добавляю к какао-маслу молочный шоколад, а потом уже краситель для красивого зеленого цвета.
Рабочая температура какао-масла для распыления через краскопульт — 31°C.

Для использования какао-масла — мазать кистью по форме — 27- 28°C.

Темперирование какао-масла — нагреваю до 45°C. Потом ставлю в холодильник и каждые 20-30 секунд достаю из холодильника и перемешиваю. До тех пор, пока какао-масло не остынет до нужной температуры.

Зачем красить диоксидом форму?

Если вы хотите яркий желтый цвет, но корпус из темного шоколада, то, сначала наносите желтый, потом — диоксид, потом — шоколад. Диоксид титана наносим для того, чтобы краситель не смешивался с шоколадом, если мы хотим в конфете вкус темного шоколада.

Краскопульт, аэрограф

Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.

На самом деле вопрос пищевых красителей в кондитерском деле простой. Давайте в нем разберемся. Пищевые красители делятся на водо- и жирорастворимые. Из названия следует, что водорастворимые растворяются в воде, а жирорастворимые — в жирной среде. Теперь осталось найти жир и воду в продукте, который Вы хотите окрасить. Разбираем рецепт до ингредиентов и смотрим состав.

Пример 1: Какой краситель использовать для крема?

Например, для крем чиза. В его составе сливки, сыр творожный и сахар. Сливки состоят из жира 33-35%, небольшого количества белков и углеводов. Остальные примерно 60 % в составе сливок — это вода. Тоже самое относится к сыру. Белки, жиры и углеводы составляют 38 % (жир примерно 28 %), остальные 62 % — это вода. В составе крема есть вода. Значит водорастворимый краситель подойдет для окрашивания. При этом жирорастворимый краситель тоже справится, так как в сливках и сыре содержится от 28 до 35 % жиров. Водорастворимые красители более доступны, поэтому чаще используют их.

Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?

Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.

Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.

Теперь мы подошли к вопросу о том, в какой форме использовать пищевые красители. Их производят сухими, гелевыми и жидкими. Ответа на вопрос какие красители лучше нет. Для одних задач лучше сухие, для других — жидкие. В моем арсенале есть все виды красителей. У других кондитеров ситуация такая же. Теперь давайте разберем несколько примеров, чтобы Вы ощутили разницу и может быть определились какие красители подойдут Вам.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Какой краситель использовать для окрашивания меренги?

Меренга боится влаги. Лишняя капля воды губительно повлияет на стабильность. Если недовзбить белки и/или меренгу она становится жидкой, теряет форму. Тоже самое может произойти, если использовать большое количество красителей. Влага сделает меренгу неустойчивой. Поэтому для меренги лучше использовать сухие или гелевые красители. Если хотите добиться нежного пастельного цвета, то подойдут и жидкие красители. Если Вы хотите добиться яркого цвета меренги, то используем только сухие. Кстати, в блоге есть отдельная статья, посвященная всем вопросам о меренге .

Какие красители использовать для шоколада?

Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.

Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.

Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.

Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.

и все же какой краситель лучше для крема?

Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.

Добрый день, дорогие читатели!

Сегодня речь пойдет о любимом многими белом шоколаде! Очень часто от начинающих кондитеров я слышу вопрос о том, как сделать идеальные и густые подтеки из белого шоколада? Плотными по своему цвету, а не полупрозрачными? А еще чтобы вся эта красота не стекала на подложку. Как этого добиться в свое время мне рассказала моя коллега, за что я ей очень благодарна! А сегодня я делюсь с вами этим секретом и рецептом.

Рецепт:

– Белый шоколад 100 гр.

– Сливки 33% 50 гр.

Ваши пропорции могут быть и другие, самое главное нужно соблюдать пропорцию 2:1 (где 2 части шоколад, 1 часть сливки)

Тонкости приготовления.

Залейте шоколад горячими сливками. Оставьте на 5 минут, чтобы шоколад смягчился и тогда вы с легкостью перемешаете его до однородной консистенции.
Окрасьте шоколад в нужный цвет, так как сам шоколад имеет желтовато-молочный оттенок, то сначала в него нужно ввести белый краситель (диоксид титана), а затем уже тот цвет, который вы хотите.
Прикройте вашу емкость пищевой пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка сверху шоколада. Уберите шоколад в холодильник для того чтобы масса хорошо охладилась, но не застыла.
Тем временем обтянутый кремом торт, поставьте в морозилку на 30 мин. Если торт большой, то на 40 мин. За это время торт не перемерзнет, но верхний слой станет очень холодным, что нам и нужно.
Затем достаньте торт и шоколад и начинайте делать подтеки, выкладывая ложечкой.
Если вам нужно покрыть весь верх торта шоколадом, то слегка подогрейте оставшийся шоколад и вылейте его в центр торта. Затем аккуратно разровняйте по всей поверхности. Более жидкий шоколад будет легче и ровнее разнести по поверхности. А за счет того, что подтеки на краю торта густые и холодные, они не дадут более жидкому и теплому шоколаду пройти дальше.