Для приготовления безе в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты:
Как приготовить безе в домашних условиях:
Яйца моем в теплой воде с содой и тщательно обсушиваем (санитарные нормы заслуживают внимания и уважения). Отделяем белки от желтков, отмеряем 120 г белка и добавляем лимонную кислоту.
Взбиваем белок в легкую пену.
Всыпаем сахар с ванилином.
Немного взбиваем миксером до объединения. Сахар на этом этапе еще не растворится, а останется крупинками – это нормально.
Теперь помещаем белковую смесь на водяную баню. Дно емкости с белками должно быть погружено в воду, а вода к этому времени уже должна кипеть (не слишком интенсивно, умеренно). И взбиваем на максимальной скорости миксера в течение 10-15 минут. Миксер двигаем по кругу, чтобы охватить весь объем. Все это время белки непрерывно находятся на водяной бане! Сначала полностью растворится сахар. Белковая масса станет белой и глянцевой.
Постепенно она будет становиться все более устойчивой и крепкой. При движении миксера вдоль стенок ёмкости в меренге начнут образовываться своеобразные выемки, отверстия с рваными краями, как будто миксер вырываем белковую массу из миски.
Это признак того, что меренгу можно снимать с водяной бани и охлаждать. Ставим емкость на лед и взбиваем меренгу еще пару минут. За это время масса станет еще более густой и тягучей, а ее рельеф – максимально четким.
Сразу же перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой. На воздухе меренгу не оставляем – она быстро схватывается корочкой. Отсаживаем на пергамент меренги-безешки произвольной формы и размера.
Рельеф у наших меренг получается исключительный, все эти грани и волны просто безупречны.
А теперь – сушим безешки при комнатной температуре в течение двух-трех суток. Они станут матовыми, гладкими, ломкими и будут легко отходить от пергамента. Мелкие меренги просыхают полностью, более крупные — сохраняют внутри приятную тягучесть. А цвет безешек остается изумительно белоснежным, ведь они ни минуты не были в духовке, не румянились и не пересыхали.
С такими меренгами чаепитие будет волшебным. Наслаждайтесь!
С одной стороны, безе — это самые легкие в приготовлении печенья. Но с другой стороны, тот, кто не особо знаком с белковым тестом, вполне может ошибиться со степенью взбивания, после чего они, к сожалению, не получатся такими, какими должны быть. Ниже я расскажу о некоторых нюансах и основных правилах работы с белковым тестом. Если их придерживаться, то обязательно всё получится.
Выберите, куда сохранить рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
- Общ.актив. время готовки: 3 часа 30 минут
- Количество порций: 45 порций
- Калорийность (100g): 294 ккал
- Стоимость: очень экономно
Как приготовить безе
Ингредиенты:
- Белок яичный – 4 шт.
- Сахар – 220 г
Приготовление: Шаг 1
Во-первых, для безе лучше брать мелкий сахар, поскольку крупный может не до конца раствориться. Я просто закидываю его в обычный блендер и пробиваю секунд 15.
Во-вторых, посуда для взбивания должна быть сухой и ни в коем случае не жирной.
В-третьих, при отделении желтков от белков будьте внимательны и аккуратны — первые никак не должны попасть во вторые.
Итак, начинаем взбивание в миске 4 белков (у меня были яйца весом около 63-65 граммов).
Сначала взбивайте примерно 2-2,5 минуты. Увидите, что белки образуют плотную пену с достаточно мелкими пузырьками. Только после этого можно начинать добавлять сахар. Лучше делать это в 3 захода, после каждого взбивая где-то по 30 секунд.
В общем процесс взбивания занял у меня 5 минут. После последнего добавления сахара я взбивала еще минуту.
У вас должна получиться очень стойкая масса. Я откинула свой миксер (у меня он стационарный) и пошла за фотоаппаратом. Пока я ходила, мои взбитые белки не изменили своей формы ни на миллиметр. И как образовалась «пирамида» между белками и насадками, так она и стояла.
Шаг 2
Противень выстелить специальной промасленной бумагой для выпечки.
Тесто перекладываем в специальный пакет с насадкой и отсаживаем тесто на противень. Можно отсаживать горочки и с помощью чайной ложки.
Я делаю безешки небольшими, поскольку они долго сушатся, диаметром около трех сантиметров.
Между ними обязательно делайте небольшие промежутки (примерно 1,5-2 см), поскольку во время выпечки они немного увеличатся в размере.
Шаг 3
Духовка, которая не способна держать температуру 90-100 градусов, к сожалению, не подходит, поскольку именно такая температура требуется для выпечки безе.
Выпекать надо около полутора часов. Допускается изменение цвета до очень легко кремового.
Правильно и достаточно испеченные безе должны крошиться, середина полностью пропечена.
Через полтора часа достаньте одну и попробуйте отломать или откусить. Если середина немного мягкая, то подержите их еще чуток.
Я выпекала 1,5 часа, а после оставила еще на 30 минут в слегка приоткрытой духовке для контрольного высыхания.
Шаг 4
Очень люблю скреплять безе с помощью крема. Всегда делаю крем «Шарлотт». Подробно я о нем рассказывала в этом рецепте. Именно этот крем делают для торта «Сказка». Делала ровно половину порции.
Вы можете делать любой масляный крем, а можете обойтись и без него. Просто стоит вам попробовать одно безе, и рука тут же тянется за вторым, третьим. Глядишь, а скреплять-то уже и нечего! Ну, это, конечно, если вы любитель такой выпечки. Кстати, она довольно сладкая, что не удивительно, поскольку сахара там достаточно много. В общем, пробуйте и наслаждайтесь этой воздушной и хрустящей сладостью!
Безе (меренга) — сахарно-белковый крем, а также изделия, которые вы получите, если запечете крем в духовке при низкой температуре. Фактически, единичный случай, когда полноценную выпечку готовят без использования муки! Безе может быть самостоятельным десертом, а также использоваться в качестве дополнения или украшения к тортам.
Существует три базовых рецептуры безе: французская, итальянская и швейцарская. Французское безе получают из взбитых с солью белков с постепенным добавлением сахарной пудры самый простой способ, но для витиеватых фигурок не пригоден. Безе по итальянскому рецепту готовят путем введения в белковую массу горячего сахарного сиропа. Полученный крем можно смешивать со сливочным маслом, а потом наполнять им торты, трубочки, эклеры.
Швейцарское безе считается самым сложным в приготовлении, потому что взбивается на водяной бане. В итоге масса получается необычайно объемной и пластичной, из нее удобно формировать шприцем розочки и завитушки, которые превосходно сохраняют форму. Взгляните, как мы это применили в рецепте тыквенного пирога.
Безе в домашних условиях
Какой бы способ вы ни выбрали, важно строго соблюдать общие правила приготовления безе.
- Весь инвентарь, с которым будут соприкасаться белки, должен быть чистым и абсолютно сухим.
- В белковую массу не должно попасть ни капли желтка!
- Сахар (а еще лучше сахарную пудру) добавляйте к уже слегка взбитым белкам.
Рецепты меренги
Классическая французская меренга
Ингредиенты
- 2 яичных белка
- 120 г сахарной пудры
- 1 ч. л. лимонного сока
Приготовление
- Белки поместите в миску, начните взбивать на медленных оборотах. Постепенно увеличивайте скорость, пока не получится пышная пена.
- Не переставая взбивать, добавьте порциями сахарную пудру. Взбивайте в течение 10 минут. Масса должна стать еще выше и плотнее. Добавьте лимонный сок и взбивайте еще минуту.
Швейцарские меренги на палочке
Ингредиенты
- 3 белка
- 150–180 г сахара
- щепотка ванилина
- пищевой краситель по желанию
Приготовление
- Белки с сахаром и ванилином установите на кипящую водяную баню так, чтобы миска не касалась воды. Интенсивно размешивайте массу до полного растворения сахара. Снимите миску с бани и сразу же начните взбивать миксером: сначала на средней скорости, затем на высокой. Взбивайте до получения упругих пиков.
- Кондитерский мешок наполните безе, при желании добавьте каплю пищевого красителя. Отсадите на застеленный пергаментом противень красивые розочки, вставьте шпажки. Отправьте изделия сушиться при 90–100 градусах на 60–90 минут. Оставьте меренги остывать в выключенной духовке.
Безе в микроволновке без взбивания
Ингредиенты
- 1 белок
- 340 г сахарной пудры
- 0,5 ч. л. лимонного сока
Приготовление
- Белок смешайте с лимонным соком, добавьте всю сахарную пудру и перемешайте. У вас должна получиться пластичная масса. Разделите ее на 20 частей. Каждую скатайте в небольшой шарик и разложите по силиконовым формочкам для кексов (можно выложить на широкую тарелку).
- Готовьте при 800 Вт 1,5 минуты. Не передержите! Когда пена поднимется, отсчитывайте 20 секунд и доставайте.
Меренги без яиц
Ингредиенты
- 100 мл жидкости от консервированного горошка
- 180 г сахара
- 1 щеп. лимонной кислоты
- 1 ч. л. ванильного сахара
- 1 щеп. соли
Приготовление
-
Жидкость от консервированного горошка взбивайте миксером в течение 5 минут на самой высокой скорости. Продолжая взбивать, порциями введите обычный и ванильный сахар, лимонную кислоту, соль. Взбивайте еще 5 минут.
Крем «Мокрое безе»
Ингредиенты
- 4 яичных белка
- 1 стак. сахара
- 1 г ванилина
- 0,25 ч. л. лимонной кислоты
Приготовление
- Слегка взбейте на низкой скорости белки, добавьте сахар, ванилин и лимонную кислоту. Установите миску на кипящую водяную баню, чтобы миска не касалась воды. Взбивайте 10 минут до пышности.
- Снимите миску с бани и взбивайте еще 3–4 минуты. Дождитесь остывания и можете приступать к сборке пирогов, украшению тортов и наполнению эклеров.
Безе — основа множества тортов и десертов. Самые яркие из них — оригинальный торт «Акилежна», легендарный торт «Полет», торт «Королевский» без муки и, конечно, торт «Павлова», названный в честь знаменитой балерины.
Надеемся, вы поделитесь полезной статьей с друзьями!